Drapeau Made in France Drapeau  

00 logo 2 copie

Le Moka

Spécialité des Hauts de France...

* * * Biscuit Moka * * *

 

Hauts de france 2

 

Ingrédients pour le biscuit

(pour 20 personnes environ)

- Il vous faut 1 cercle de 20 cm de diamètre

- 120g de farine

- 30g de Maïzena

- 1/2 sachet de levure chimique

- 5 oeufs

- 150g de sucre semoule ( j'ai ajoutée 1 sachet de sucre vanillé, facultatif)

 

* * * * * *

Ingrédients pour la crème au beurre légère

Pour la meringue Italienne

- 20g d'eau

- 50g de sucre semoule

- 35g de blanc d'oeufs

- 13g de sucre semoule

 

Pour 500g de crème au beurre

- 3 jaunes d'oeufs

- 120g de sucre semoule

- 50g d'eau

- 180g de beurre mou frais et d'excellente qualité

(à sortir la veille du réfrigérateur)

- 1 c. à soupe de café soluble dilué dans 1/2 expresso

(moi j'ai mis 1 c.à soupe d'extrait de café)

 

* * * * * *

 

Ingrédients pour le sirop

- 12cl d'eau

- 70g de sucre

- 20g de rhum brun ( à aussi j'ai mis quelques gouttes d'extrait de rhum)

 

* * * * * *

Ingrédients pour la finition

- 100g d'amandes effilées grillé au four à 180°C pendant 10 minutes.

- Quelques grains de café au chocolat ( facultatif )

 

P1

Étapes pour le sirop

Faites bouillir l'eau et le sucre. Retirez du feu et laissez refroidir. Ajoutez le rhum.

* * * * * *

Étapes pour le biscuit

Préchauffez le four à 180°C.

Tamisez la farine, la Maïzena et la levure chimique. Fouettez les blancs d'oeufs en neige au batteur (2)  Pendant

ce temps, fouettez les jaunes d'oeufs avec un tiers du sucre semoule ( 1 ) Lorsque les blancs sont un peu montés,

versez dessus le reste du sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme. Et continuez de fouetter les jaunes

et le sucre en parallèle afin qu'ils blanchissent. Incorporez délicatement les blancs d'oeufs dans les jaunes ( 3)

Mélangez doucement avec une spatule ( 4 ) puis ajoutez la farine tamisée ( 5 ) Finissez de mélanger

tranquillement avec la spatule afin de bien mêler l'ensemble des ingrédients. Posez votre cercle sur une plaque

recouverte de papier sulfurisé. Découpez une bande de papier de 8cm de hauteur et placez-là à l'interieur du

cercle. ( Pour faire tenir la bande de papier vous pouvez au préalable badigeonner le cercle d'un peu de beurre fondu puis

y coller la bande) Répartissez la pâte dans le cercle. ( 6 ) Enfournez pendant une bonne vingtaine de minutes.

Lorsque le biscuit est cuit, laissez le refroidir sur une grille.

 

P2

 

Étapes pour la crème au beurre

Réalisez la Meringue Italienne

Dans une casserole mettre l'eau et les 50g de sucre à chauffez sur feu doux pour le sucre cuit. Portez à ébullition

jusqu'à 118°C. Dès que le thermomètre indique 114°C, montez les blancs d'oeufs en neige avec les 13 g de sucre

semoule et faites tourner votre batteur à pleine vitesse. Lorsque le sucre cuit à atteint 118°C, versez-le

délicatement sur les blancs montés. Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement

( environ 10minutes) . Réservez la meringue dans un récipient recouverte d'un film alimentaire.

 

Réalisation de la Crème au beurre

Fouettez vivement les jaunes d'oeufs à l'aide d'un batteur électrique. Dans une casserole, faites cuire le sucre

semoule et l'eau à 118°C, puis versez ce sirop sur les jaunes légèrement montés, battez viviement : le mélange

blanchit et fait un ruban quand on le soulève. Transvaser dans un récipient. Travaillez au batteur le beurre mou

jusqu'à ce que vous ayez une crème lisse et homogène. Ajoutez la préparation à base de jaunes d'oeufs au

beurre monté. Mélangez au batteur à vitesse lente le tout pour avoir une texture légère, puis incorporez la

meringue  italienne froide, mélangez encore délicatement au batteur. Versez le café (ou l'extrait ) dans la crème

au beurre légère et finissez le mélange de la garniture à vitesse lente pendant 1 minute. La crème doit être lisse

et bien homogène. En attendant de l'utuliser, conservez-là à température ambiante

recouverte d'un film alimentaire.

* * * * * *

Montage et finition du biscuit Moka

Coupez le biscuit refroidi en deux part égales et régulières, dans l'épaisseur, avec un couteau à dents. Imbibez

abondamment chaque biscuit de sirop de rhum ( 1 ) Puis répartissez la crème au beurre au café au milieu du

premier biscuit ( 2 ) et lissez avec une spatule en inox ( 3 ) Couvrez avec la seconde partie du biscuit que vous

imbibez de nouveau de sirop au rhum. Versez dessus la crème au beurre au café et lissez bien ( 4 ) Masquez les

contours du biscuit de crème au beurre au café à l'aide de la spatule en inox. Lissez en tournant la spatule

autour du gâteau ( 5 ) que vous placez au réfrigérateur pendant 30 minutes. Puis déposez une autre

fine couche de crème au beurre tout en lissant avec la spatule ( 6 ) Collez les amandes effilées grillées sur le

contour du biscuit ( 7 ) Décorez à votre guise. Ici, j'ai fait des rosaces à à l'aide d'une douille cannelée et parsemé

de quelques grains de café au chocolat ( 8 ) Placez le gâteau au minimum 12 heures au frais avant de servir.

 

P3

Source Les Gourmandises De Amela ...

Gâteau Moka Hauts de France Café Recettes

Ajouter un commentaire